Tirer le meilleur parti de diverses formes d’ail

Le scientifique culinaire Ethan Chlebowski, qui a déjà démontré la meilleure façon de trancher un oignon, explique les trois attributs fondamentaux de la saveur de l'ail, en particulier l'arôme, le goût et les attributs physiques, et la meilleure façon de les utiliser.

L'ironie est que l'ail cru est le plus aromatique mais il a un goût horrible, tandis que l'ail cuit perd une grande partie de son arôme d'origine, son goût devient plus agréable et l'arôme devient plus appétissant. Cela est dû à la présence d’allicine, qui ne se développe qu’après la rupture des cellules. Et ça commence à se dégrader au bout de dix minutes.

L'allicine est un composé organique soufré ou une structure distincte contenant du soufre qui est responsable de l'arôme caractéristique de l'ail. Mais il est intéressant de noter que l'allicine n'est pas réellement présente dans l'ail entier, mais qu'elle se forme par une réaction enzymatique lorsque les gousses sont coupées, écrasées ou hachées.

Il a ensuite testé trois formes d'ail cru ; frais, en pot et granulé. Il les a mis dans des récipients séparés de salade Panzanella, s'est bandé les yeux et les a mélangés. Il préférait fortement l'ail frais et était très déçu par l'ail en pot.

Lorsqu'il a testé des substituts d'ail après la cuisson, il a découvert que l'ail séché fonctionnait mieux pour les cuisiniers à domicile.

En fait, je pense que l’ail séché émincé pourrait être la meilleure option pour les cuisiniers amateurs. Laisse-moi expliquer. Les produits à base d'ail séché peuvent être fabriqués par lyophilisation ou déshydratation de l'ail à des températures suffisamment basses, inférieures à 140 degrés, afin que l'enzyme productrice d'allicine ne soit pas désactivée. ….la vraie poudre d'ail est broyée jusqu'à obtenir une fine consistance semblable à une fleur et elle se propage facilement dans les plats, mais à cause de cela, elle perd rapidement son arôme en raison de la plus grande surface exposée à l'oxygène.

Alors que d'autres produits fonctionnent dans une certaine mesure, Chlebowski recommande fortement d'utiliser des produits frais autant que possible.

Alors peut-être sans surprise, je pense que l'ail frais n'est pas vraiment remplaçable… cependant j'ai quand même beaucoup appris… J'ai mentionné plus tôt que deux ails frais ont une qualité aromatique indubitable. Trois ails granulés ont un goût très aillé mais il faut faire attention à ne pas en utiliser trop. une grande quantité et un quatrième ail granulé peuvent être utilisés en combinaison avec de l'ail frais ou de la pâte d'ail.