Inside What Barbarian, une ode à la vie

Le célèbre Broken Spanish de Ray Garcia au centre-ville de Los Angeles faisait partie des dizaines de milliers de restaurants à travers le pays fermés définitivement par la pandémie. Aujourd'hui, à quelques pâtés de maisons de son restaurant mexicain révolutionnaire, il est de retour avec un nouveau restaurant où il cherche l'inspiration plus au sud.

Au cours du week-end, Garcia a inauguré Qué Bárbaro, une célébration de la cuisine sud-américaine à feu ouvert dans un nouveau développement près de LA Live où jouent les Lakers et les Clippers et où se déroulent les Grammys. Le menu s'inspirera des saveurs de toute l'Amérique du Sud, mais l'impulsion du restaurant est un peu plus proche de chez Garcia. "La famille de ma femme est originaire d'Argentine", a déclaré Garcia à Eater LA. « Aller chez sa famille pour la première fois et déguster un asado, c'était incroyable. Les viandes sur le grill, la conversation, la joie et les rires, et tout simplement ce rituel de rapprochement des vies : je veux puiser dans cette expérience culturelle et la mettre au centre de la salle à manger.

Garcia a ouvert sa première boutique dans le quartier il y a près de dix ans. Chez Broken Spanish et BS Taqueria, il a combiné sa formation en gastronomie avec ses expériences d'enfance mexicaine-américaine à Los Angeles et a créé des versions ludiques d'aliments comme le chicharrón de porc et la camote (patates douces confites). Le restaurant est devenu partie intégrante d'un mouvement plus large de gastronomie mexicaine, poussant la cuisine à obtenir le respect qu'elle méritait depuis longtemps. Broken Spanish a fermé ses portes en août 2020, incapable de surmonter les difficultés financières de la pandémie. Il a relancé le restaurant avec une résidence au Neuehouse et l'année dernière, il est retourné au centre-ville de Los Angeles, ouvrant l'Asterid, inspiré de la cuisine californienne, à l'intérieur du Walt Disney Concert Hall. Ce nouveau restaurant lui permet de se replonger dans les saveurs latines dans la Cité des Anges.

S'inspirant de la tradition de la cuisine argentine à feu ouvert, le menu regorge de viandes. Autrefois surnommé le « Roi du porc » pour sa victoire au concours de cuisine Cochon 555, Garcia regarde plutôt vers le bœuf de Qué Bárbaro. Il y a du tira de asado, un 16 oz. côte courte; le picahna, un 10 oz. surlonge Wagyu américain ; bife de lomo, un 8 oz. filet de bœuf; et puis le grand garçon, la costilla gaucha, un 30 oz. côtes levées avec os pour deux, servies avec des laitues frisées, des patates douces et du chimichurri.

Pour ceux qui recherchent des plats du foyer non bovins, Garcia propose des pleurotes à l'ail noir et à l'oignon cambray ; crevettes à l'aji Amarillo, ananas et pichuberry ; et demi-poulet avec échalote rôtie, aji verde et courgettes.

Qué Bárbaro n'est pas la première fois que le menu de Garcia est influencé par les racines argentines de sa femme. De retour à BS Taqueria, il avait une torta inspirée du milanais sud-américain où, dans une variante amusante, il a remplacé le traditionnel poulet et porc et a servi une tranche de betterave panée sous forme de sandwich.

Le programme de cocktails sera dirigé par Devon Espinosa, qui remplit le bar de nombreux spiritueux de toute l'Amérique latine, notamment des aguardientes colombiennes, des cachaças brésiliennes, des piscos péruviens et chiliens, des rhums des Caraïbes, des singanis boliviens et de nombreuses bouteilles d'agave. Attendez-vous à des riffs sur des cocktails classiques sud-américains comme le Pisco Sour et la Caipirinha.

Le nouveau restaurant fait partie d'un développement plus vaste appelé Level 8 dans les hôtels Moxy et AC avec des espaces intérieurs et extérieurs abritant huit concepts de restaurants et de bars distincts qui comprennent également un restaurant shabu shabu, Lucky Mizu, de Joel Robuchon, ancien Hisae Stuck. Garcia ouvrira également Brown Sheep, un restaurant rapide et décontracté d'inspiration mexicaine sur la terrasse qui ressemblera à un food truck.

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