Qu’est-ce que l’ail noir ? Comment c'est fabriqué et comment l'utiliser

Par Mary Margaret Chappell 30 juin 2023

Vous souhaitez ajouter un effet wow instantané à vos plats salés ? Ne cherchez pas plus loin que l’ail noir. Autrefois uniquement disponible dans les épiceries asiatiques, cet ingrédient savoureux peut désormais être trouvé partout, des petits marchés de producteurs aux grandes chaînes d'épicerie, y compris Trader Joe's. Voici tout ce que vous devez savoir pour cuisiner avec aujourd'hui, de ce qu'est l'ail noir et comment il est fabriqué aux conseils d'achat, de préparation, de cuisson et de conservation.

L'ail noir est de l'ail qui a été séché et vieilli jusqu'à ce qu'il devienne sucré, tendre, moelleux et noir. Il a été initialement produit dans les pays asiatiques pour ses propriétés médicinales. Mais sa popularité croissante ailleurs dans le monde peut être attribuée à son goût unique, semblable au vinaigre balsamique vieilli avec un soupçon d’ail rôti.

Manger sainement n’a jamais été aussi simple.

Pour fabriquer de l'ail noir, les gousses d'ail entières sont séchées dans un environnement chaud et humide (155°F à 175°F et 70 à 90 % d'humidité) pendant plusieurs semaines. Pendant ce temps, les gousses d'ail subissent des réactions enzymatiques, notamment la réaction de Maillard, responsable du brunissement et des changements de saveur des aliments cuits. Au fur et à mesure que l'ail guérit, les réactions entre les acides aminés et les sucres de l'ail tempèrent ses saveurs, concentrent ses sucres et transforment les gousses d'un blanc juteux, ferme et crémeux à un brun-noir dense, moelleux et foncé. En raison de ces changements de goût, de texture et de couleur, l’ail noir est parfois appelé « ail noir fermenté » même si, à proprement parler, les gousses ne fermentent pas pendant le processus de maturation.

Les producteurs commerciaux font sécher l'ail noir pendant quatre à six semaines dans des fours spécialisés, puis le font vieillir et le sèchent pendant plusieurs semaines supplémentaires pour éviter toute détérioration. Vous pouvez également préparer de l'ail noir à la maison dans un cuiseur à riz, bien que ce soit un processus long (10 jours ou plus) et malodorant.

L'ail noir se présente sous de nombreuses formes différentes : têtes entières, gousses pelées, purées lisses et assaisonnements moulus. Voici comment acheter, utiliser et stocker chaque type.

Une tête entière (ou un bulbe) d'ail noir contient généralement six à dix gousses qui nécessitent peu d'efforts pour être extraites : il suffit de décoller l'extérieur en papier autour de chaque gousse. Ensuite, coupez-le, coupez-le en dés ou réduisez-le en purée selon la façon dont vous comptez l'utiliser (voir les idées ci-dessous). Et sauvez ces skins ! Ils peuvent être utilisés pour assaisonner les bouillons et les bouillons ou trempés dans de l'eau chaude pour un thé savoureux.

Achats:Recherchez de grosses têtes qui semblent dodues et fermes sous la peau sèche, parfois foncée.

Stockage:Conservez les têtes entières et les clous de girofle non pelés dans un endroit frais, sombre et sec jusqu'à ce qu'ils atteignent leur date de péremption, ou jusqu'à 6 mois au réfrigérateur.

Les clous de girofle épluchés, prêts à l'emploi, sont vendus dans des pots transparents, qui permettent de constater leur taille et leur qualité.

Achats:Secouez rapidement le pot pour vous assurer que les clous de girofle ne sont pas collants ou humides, et assurez-vous de vérifier la date de péremption.

Stockage:Conservez les clous de girofle épluchés au réfrigérateur jusqu'à 3 mois après ouverture.

Ce condiment facile à utiliser peut être ajouté à la cuillerée aux soupes, ragoûts, sauces et vinaigrettes.

Achats:Les pâtes et purées d'ail noir sont souvent préparées avec de l'huile et du sel, alors vérifiez l'emballage pour vous assurer que la pâte que vous choisissez est de l'ail noir pur sans additifs.

Stockage:Réfrigérer après ouverture et utiliser dans les trois mois.

Fabriqués avec de l'ail noir séché et moulu, les assaisonnements à l'ail noir sont ultra pratiques car ils vous permettent de saupoudrer la saveur de l'ail noir dans un plat comme vous ajouteriez n'importe quelle autre épice.

Achats:Lisez attentivement l'étiquette des ingrédients pour vérifier que l'assaisonnement ne contient pas de sel, d'édulcorants ou d'huile, d'édulcorants ou de sel excessif.