« Fort à tous les niveaux »

Nam Prik Pao est l'un des pop-ups les plus convaincants (et les plus épicés) de la ville

par Eileen Mellon

10 août 2023

12h11

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Un trio de trempettes chili servies avec des légumes de Nam Prik Pao (Photo de Jordan Hanna)

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Brennan Griffith de Nam Prik Pao (Photo d'Arshan Yazdan)

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Saumon cuit à la vapeur à la feuille de bananier avec graisse de porc, piments rouges, citronnelle, curcuma et aneth (Photo de Jordan Hanna)

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Côtes de bœuf grillées au nam jim jaew (Photo de Jordan Hanna)

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Salade de pomelo au crabe, ail frit et échalotes frites, cacahuètes grillées, noix de coco grillée, piments frais, tamarin et pâte de crabe (Photo de Jordan Hanna)

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Crevettes grillées avec sauce aux fruits de mer nam jim (Photo de Jordan Hanna)

Brennan Griffith n'a jamais travaillé dans une cuisine de restaurant traditionnel. En fait, « traditionnel » n'est pas un mot qui s'applique à grand-chose que Nam Prik Pao, le créateur du pop-up thaïlandais axé sur la cuisine, fait dans sa vie ou avec la nourriture.

Autodidacte, le chef queer avec une forte affinité pour les épices dirige l'un des pop-ups les plus incontournables de la ville. Son prochain événement, une version thaïlandaise d'un barbecue du Sud servi sous forme de dîners à emporter pour deux, est prévu pour le 20 août et les précommandes ouvriront le 15 août.

« Je trouve que j’ai tendance à être attiré par les choses intenses et bruyantes. J'aime la musique forte, même la façon dont ma maison est décorée, et j'ai l'impression que la cuisine thaïlandaise est forte à tous les niveaux : les épices, l'acidité, l'umami, le funk", déclare Griffith, 37 ans. "J'aime l'intensité de tout cela. peut être mais toujours équilibré, et je trouve cela vraiment fascinant.»

Cette fascination a conduit à un voyage d'une décennie pour explorer le fonctionnement interne de la cuisine thaïlandaise à travers des vidéos en ligne de vendeurs ambulants, une collection de livres de cuisine toujours croissante, des aventures culinaires hors de la ville dans des restaurants tels que le Little Serow de D.C. et un peu essai et erreur. Bien que le natif de Surry ait tâté de l'industrie alimentaire et des boissons, notamment en tant qu'expéditeur de nourriture chez Ruby Tuesday et en nourrissant des centaines de personnes à la fois tout en travaillant pour un monastère à Hampton Roads, il s'agit de loin de son entreprise la plus ambitieuse et personnelle.

«Pendant très longtemps, je me suis senti nerveux à l'idée d'être le type blanc qui vend de la nourriture thaïlandaise. Je n'ai pas grandi avec ça, ce n'est pas ma culture, beaucoup de plats que je n'ai jamais fait préparer par un Thaïlandais, je n'en ai lu que dans ces livres de cuisine, mais… je ne peux pas m'arrêter. préparer de la nourriture thaïlandaise. Cela a suscité mon intérêt et je reconnais pleinement que ce n'est pas le mien, mais je ne peux pas m'empêcher d'en apprendre davantage.

Nommé d'après la confiture de chili thaïlandaise, Nam Prik Pao a organisé son premier pop-up au Salt & Forge, désormais fermé, en 2019. Puis est arrivée la pandémie de COVID-19 et Griffith a mis son projet sur pause. Mais après quelques années de sommeil, dit-il, il est temps de faire un retour épicé.

«Ça me manquait», dit Griffith. "Je me sentais comme, wow, j'ai vraiment pratiqué tellement de plats au cours des deux dernières années, je les ai vraiment peaufinés et j'ai travaillé sur des profils de saveurs que je n'avais jamais vraiment connus auparavant, et je me demandais simplement pourquoi ai-je laissé ce genre de plats. de rester assis si longtemps ?

Griffith, qui décrit son stand de boulanger comme un « mini Tan A » (en référence au supermarché asiatique de Richmond), rempli de boîtes de lait de coco, de sucre de palme, de piments fermentés et d'ail mariné, dit qu'il a également reçu quelques mots d'encouragement d'un ami.

"Le vrai kicker, c'est l'un de mes meilleurs amis qui m'a carrément dit : 'Tu dois lâcher prise et faire un putain de pop-up'", dit Griffith en riant. "Mon âme a été secouée."

Alors qu'il cherchait à relancer Nam Prik Pao et à trouver un lieu pour accueillir les événements, Griffith a contacté les propriétaires de Sub Rosa Bakery, qu'il avait invités à assister à son premier pop-up des années auparavant. Il s’avère que ses plats précédents avaient mérité leur sceau d’approbation – ils étaient à bord.

«Nous mangeons la nourriture en premier», explique Evrim Dogu de Sub Rosa. "Nous ne dirons jamais oui à [l'hébergement] d'un pop-up auquel nous ne voudrions pas aller."

Lors d'un pop-up en juillet, la boulangerie Church Hill a été transformée en salle à manger avec de longues tables communes. Au cours du processus de réservation, les invités ont été encouragés à y assister avec un groupe d'amis proches – l'événement ne promettait aucun ustensile, beaucoup de partage et des sueurs épicées.