Le Michelin de Taipei

TAIPEI (Taiwan News) — Un nouveau chef cuisinier de Hong Kong a ouvert une cuisine privée proposant une cuisine cantonaise moderne au restaurant étoilé Michelin Ya Ge à Taipei.

Le chef Cheng Kwok-hung possède plus de 25 ans d'expérience culinaire, spécialisé dans la cuisine cantonaise contemporaine. Anciennement employé de l'établissement étoilé Lei Garden, il rejoint Ya Ge en tant que sous-chef en 2022 et est promu chef de cuisine en juin 2023.

Il a présenté un nouveau menu de cuisine cantonaise chez Ya Ge, composé d'ingrédients haut de gamme tels que l'ormeau, le caviar et la gueule de poisson. De plus, Cheng propose un menu de cuisine privée nécessitant une réservation 24 heures à l'avance, avec une dépense minimale requise de 5 500 NT$ (173 US$).

Situé au troisième étage du Mandarin Oriental Taipei, Ya Ge a remporté une étoile Michelin pendant cinq années consécutives depuis 2018. L'architecte d'intérieur Tony Chi (季裕棠) s'est occupé du cadre élégant.

Cheng a quitté Hong Kong pour s'installer au Canada, où il a travaillé dans le restaurant chinois de sa famille à l'âge de 17 ans, déclenchant ainsi sa passion pour la cuisine. En 2020, il a pris la direction du restaurant Spring Moon du Peninsula Hong Kong, un hôtel cinq étoiles, renforçant ainsi son expertise en matière de gastronomie cantonaise.

Dans une interview accordée à Taiwan News, le chef de 44 ans a déclaré qu'un chef qualifié peut élaborer n'importe quel type de cuisine en utilisant un large éventail d'ingrédients. Parmi les offres fraîches de l'hôtel cinq étoiles, les trois meilleurs plats sont l'aspic et le caviar d'ormeau sud-africain, le Kagoshima A5 Wagyu japonais frit préparé à la manière de Kung Pao et le mérou aux fleurs poêlé accompagné de champignons marmoréens.

Le bœuf Kagoshima Wagyu, coupé en dés et cuit à la perfection, est arrosé d'une sauce Kung Pao à base de vinaigre noir, de sucre candi, d'huile de piment, de grains de poivre du Sichuan et de sirop d'osmanthus. Sous la boulette de bœuf aux teintes rosées, une couche de galettes de riz poêlées offre un délicieux contraste de croustillant et de moelleux.

La cuisine cantonaise est notamment réputée pour ses soupes. La soupe à l'ormeau sud-africain et à l'igname chinoise de Cheng, mijotée avec du jambon et du porc Jinhua ainsi que de la gueule de poisson et des longanes, insufflant à la soupe richesse et douceur, est un incontournable.

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Le nouveau menu de Ya Ge. (Taiwan News, vidéo de Lyla Liu)